Recettes de Cuisines & Potagers des Délices…

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8
fév 2012

Cake aux fromages

Cake aux fromages
  • Pour : 4 à 6 personnes
  • Durée : 1 heure
  • Difficulté :

Ingrédients pour Cake aux fromages :

  • 3 œufs entiers
  • 150 g de farine
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 10 cl d’huile de tournesol
  • 150 g de lait (à température ambiante)
  • 100 g d’emmental râpé
  • 100 g de feta
  • 100 g de comté
  • 100 g de bleu
  • cumin en poudre ou noix de muscade

Phases techniques pour Cake aux fromages :

Cake aux fromages - 1
1

Pour réaliser cette recette de cake aux trois fromages, commencer par préparer tous les ingrédients.

Cake aux fromages - 2
2

Disposer la farine et le levure chimique dans la cuve de votrebatteur. Remuer avec une spatule pour bien mélanger la farine et la levure.

Cake aux fromages - 3
3

Casser les œufs entiers sur la farine.

Cake aux fromages - 4
4

Mélanger au batteur électrique les 3 éléments. Ici nous utilisons l’outil « crochet » du batteur.

Cake aux fromages - 5
5

A défaut de batteur électrique, vous pouvez réaliser cette recette avec une simple mouvette Exoglass® ou d’une spatule en bois.

Cake aux fromages - 6
6

Lorsque la préparation est homogène…

Cake aux fromages - 7
7

…ajouter l’huile petit à petit en continuant de mélanger…

Cake aux fromages - 8
8

…et enfin le fromage râpé.

Cake aux fromages - 9
9

Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Attention à ne pas trop saler car la garniture du cake salera naturellement la pâte.

Cake aux fromages - 10
10

Couper les 3 fromages en gros cubes.

Cake aux fromages - 11
11

Les ajouter à la pâte. Assaisonner avec du cumin en poudre, selon votre goût. Il est également possible de remplacer le cumin par de la noix de muscade.

Cake aux fromages - 12
12

Mélanger avec une maryse.

Cake aux fromages - 13
13

Verser la pâte dans un moule à cake en silicone.

Cake aux fromages - 14
14

Saupoudrer la surface du cake de cumin…

Cake aux fromages - 15
15

…et enfourner à four chaud, 180°C…

Cake aux fromages - 16
16

…pendant 45 minutes environ.

Cake aux fromages - 17
17

Au terme de la cuisson, retirer le cake du four et le laisser tiédir avant de le démouler.

A déguster tiède accompagné d’une salade croquante.

8
fév 2012

Pain surprise

Pain surprise
  • Pour : 6 à 8 personnes
  • Durée : 4 heures
  • Difficulté :

Ingrédients pour Pain surprise :

  • Pâte à pain :
  • 750 g de farines boulangères pour pain
  • 485 g d’eau
  • 30 g de levure de boulanger fraîche
  • 15 g de sel fin
  • 200 g de fromage de brebis
  • 2 tranches de jambon blanc
  • 2 ou 4 tranches de jambon de Bayonne
  • 200 g de beurre ramolli
  • 200 g de beurre de roquefort
  • 1 ruban en tissus

Phases techniques pour Pain surprise :

Pain surprise - 1
1

Pour réaliser cette recette de pain surprise, commencez par préparer tous les ingrédients.

Pain surprise - 2
2

Verser le sel fin dans le mélange de farines. Mélanger et mettre enfontaine.

Pain surprise - 3
3

Ajouter la levure de boulanger émiettée…

Pain surprise - 4
4

…et l’eau tiède.

Pain surprise - 5
5

Mélanger au batteur électrique (avec l’accessoire crochet) pendant 3 minutes à petite vitesse…

Pain surprise - 6
6

…puis poursuivre ce pétrissage pendant 8 minutes à vitesse moyenne. Stopper le pétrissage à ce stade.

Pain surprise - 7
7

Retirer le crochet, former une boule de pâte…

Pain surprise - 8
8

…et couvrir d’un linge propre. Laisser pousser la pâte 20 minutes dans un endroit tiède.

Pain surprise - 9
9

Retirer le torchon…

Pain surprise - 10
10

…et rompre la pâte avec la paume de la main.

Pain surprise - 11
11

Transvaser cette pâte dans un cercle à pain surprise légèrementgraissé. Ce cercle sera également posé sur une plaque à pâtisserieà revêtement anti-adhérent.

Pain surprise - 12
12

Couvrir d’un torchon propre et laisser lever à nouveau. Lorsque la pâte arrive à quelques centimètres du bord du cercle, retirer le torchon…

Pain surprise - 13
13

…et laisser pousser encore quelques minutes jusqu’à ce que la pâte dépasse du cercle et soit bombée sur le dessus.

Pain surprise - 14
14

Enfourner à four chaud à 200°C et laisser dorer entre 30 et 40 mn selon la grosseur du pain.

Pain surprise - 15
15

Au terme de la cuisson retirer le pain du four…

Pain surprise - 16
16

…et retirer le cercle en inox. Laisser refroidir.

Pain surprise - 17
17

Avec un couteau à dents

Pain surprise - 18
18

…découper le chapeau du pain délicatement.

Pain surprise - 19
19

Remettre le pain droit et enfoncer la pointe d’un couteau filet de soleentre la mie et la croûte de façon verticale. Attention à ne pas transpercer le fond.

Pain surprise - 20
20

Par un mouvement de haut en bas, découper la mie sur tout le pourtour du pain.

Pain surprise - 21
21

Veiller à couper la mie jusqu’au fond, en le faisant le plus régulièrement possible, le plus droit possible et sans transperçer la croûte du fond.

Pain surprise - 22
22

Retirer le couteau et le planter horizontalement à 1 cm de hauteur de la croûte du fond. Il est nécessaire de faire une entaille de 3 à 4 cm pour être à l’aise.

Pain surprise - 23
23

Lorsque le couteau est enfoncé, le faire pivoter du côté tranchant, afin de couper le fond du pain surprise. Veiller à épouser le contour du pain, sans pour autant transpercer la croûte.

Pain surprise - 24
24

Retirer le couteau, faire pivoter la lame et la réintroduire délicatement dans le même trou et renouveller la découpe du fond, toujours sans transperçer la croûte.

Pain surprise - 25
25

Retirer le couteau et introduire délicatement la main à la verticale entre la mie et la croûte. Avec le bout des doigts, décoller totalement le bloc de mie de sa croûte. Faire de même sur tout le pourtour. Attention à ne pas l’abimer.

Pain surprise - 26
26

Retirer le bloc de mie et réserver la croûte et le chapeau.

Pain surprise - 27
27

Découper au couteau à dents le bloc de mie en 8 tranches régulières, d’épaisseur égale. Attention à ne pas les casser.

Pain surprise - 28
28

Beurrer la surface des tranches de mie.

Pain surprise - 29
29

Disposer le jambon de Bayonne…

Pain surprise - 30
30

…et recouvrir d’une seconde tranche de mie. Presser pour bien faire adhérer et découper au ciseaux le jambon qui déborde sur le pourtour.

Pain surprise - 31
31

Faire de même avec un beurre de roquefort

Pain surprise - 32
32

…que vous aurez préparé préalablement et qui sera à la consistance d’une pommade.

Pain surprise - 33
33

Continuer avec du jambon blanc et enfin avec le fromage de brebis. Vous pouvez laisser marcher votre imagination pour trouver d’autres idées de garniture.

Pain surprise - 34
34

Découper chaque galette de pain de mie garni…

Pain surprise - 35
35

…en 8 avec un gros couteau éminceur.

Pain surprise - 36
36

Disposer les mini-sandwichs dans le pain de mie…

Pain surprise - 37
37

…afin de reconstituer le pain.

Pain surprise - 38
38

Il est possible de faire un étage de chaque (1 étage de jambon, 1 étage de roquefort, etc…) ou bien de mélanger toutes les variétés.

Pain surprise - 39
39

Refermer le pain surprise avec son couvercle. Juste avant de le présenter aux invités, il est bien de l’enrubanner pour parfaire la présentation.

Cake aux olives et tapenade

Cake aux olives et tapenade
  • Pour : 4 à 6 personnes
  • Durée : 1 heure
  • Difficulté :

Ingrédients pour Cake aux olives et tapenade :

  • 3 œufs entiers
  • 150 g de farine
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 10 cl d’huile de tournesol
  • 150 g de lait (à température ambiante)
  • 100 g d’emmental râpé
  • 100 g d’olives vertes dénoyautées
  • 100 g d’olives noires dénoyautées
  • 50 g de tapenade (maison)

Phases techniques pour Cake aux olives et tapenade :

Cake aux olives et tapenade - 1
1

Pour réaliser cette recette de cake aux olives et tapenade, commencer par préparer tous les ingrédients.

Cake aux olives et tapenade - 2
2

Disposer la farine et le levure chimique dans la cuve de votrebatteur. Remuer avec une spatule pour bien mélanger la farine et la levure.

Cake aux olives et tapenade - 3
3

Casser les œufs entiers sur la farine.

Cake aux olives et tapenade - 4
4

Mélanger au batteur électrique les 3 éléments. Ici nous utilisons l’outil « crochet » du batteur.

Cake aux olives et tapenade - 5
5

A défaut de batteur électrique, vous pouvez réaliser cette recette avec une simple mouvette Exoglass® ou d’une spatule en bois.

Cake aux olives et tapenade - 6
6

Lorsque la préparation est homogène…

Cake aux olives et tapenade - 7
7

…ajouter l’huile petit à petit en continuant de mélanger…

Cake aux olives et tapenade - 8
8

…et enfin le fromage râpé.

Cake aux olives et tapenade - 9
9

Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Attention à ne pas trop saler car la garniture du cake salera naturellement la pâte.

Cake aux olives et tapenade - 10
10

Emincer grossièrement les olives vertes et les olives noires.

Cake aux olives et tapenade - 11
11

Ajouter les olives dans la pâte à cake et bien mélanger.

Cake aux olives et tapenade - 12
12

Diviser la pâte à cake en 2 parts égales et ajouter dans l’une d’elle la tapenade (de préférence faite maison, ça sera bien meilleur). Bien mélanger.

Cake aux olives et tapenade - 13
13

Verser la moitié de la pâte aux olives et tapenade dans un moule à cake à revêtement anti-adhérent. Verser sur le dessus la moitié de la pâte à cake aux olives.

Cake aux olives et tapenade - 14
14

Continuer avec l’autre moitié de pâte aux olives et tapenade…

Cake aux olives et tapenade - 15
15

…et terminer enfin avec le restant de pâte à cake aux olives.

Cake aux olives et tapenade - 16
16

Mêler les 4 couches en donnant 3 ou 4 coups de cuillères à soupe, afin de donner un effet marbré au cake lorsqu’il sera taillé.

Cake aux olives et tapenade - 17
17

Enfourner à four chaud, 180°C…

Cake aux olives et tapenade - 18
18

…pendant 45 minutes environ.

Cake aux olives et tapenade - 19
19

Au terme de la cuisson, retirer le cake du four et le laisser tiédir avant de le démouler.

A déguster tiède accompagner d’une charcuterie et d’une salade.

Les Équivalences de Poids

Voici quelques indications qui pourrons vous aider lors de conversions de poids.

1/2 Cup 1 Cup 1 Tbs 1 Tsp 1/2 Tsp 1 Oz
Eau 110 g. 220 g. 13 g. 5 g. 3 g. 30 g.
farine 65 g. 130 g. - - - -
Le sucre 115 g. 230 g. 17 g. 6 g. 3 g. -
Huile 100 g. 200 g. 14 g. - - -
Sel fin - - 20 g. 7 g. 4 g. -
Gros sel - - 18 g. 6 g. 3 g. -
Poivre - - 10 g. 5 g. 3 g. -
Lait 115 g. 230 g. - - - -
Fromage râpé 65 g. 130 g. - - - -

Tbs: Cuillère à soupe
Tsp: Cuillère à thé

1 cuillère à soupe rase 1 cuillère à café rase
farine 10 grammes 3 grammes
Le sucre 18 grammes 5 grammes
Maïzena 9 grammes 3 grammes
Beurre 15 grammes 5 grammes
Sucre glace 10 grammes 3 grammes
Cacao 10 grammes 3 grammes
Noisettes 10 grammes 6 grammes
Amandes en poudre 10 grammes 6 grammes
Levure chimique 10 grammes 6 grammes
Huile 8 grammes 4 grammes
Poivre moulu 8 grammes 2,5 grammes
Sel fin 20 grammes 6 grammes
Moutarde de 18 à 20 grammes 5 grammes

Les Équivalences de Températures

Chaleurs °C Thermostats °F
Très doux 150°C 2 300°F
Doux 160°C 3 325°F
180°C 4/5 350°F
moyen 190°C 5 375°F
205°C 5/6 400°F
220°C 6 425°F
Chaud 235°C 6/7 450°F
260°C 7/8 500°F
270°C 8 -
Très chaud 280°C 9 -
290°C 10 -

Les Équivalences de Poids et Mesures

Litre (l.) Centilitre (cl.) Décilitre (dl.) Kilogramme (kg.)
1 litre 100 cl. 10 dl. 1 kg. (Eau)
1/2 litre 50 cl. 5 dl. 0,500 kg. (Eau)
1/4 litre 25 cl. 2,5 dl. 0,250 kg. (Eau)
1/8 litre 12,5 cl. 1,25 dl. 0,125 kg. (Eau)
Centilitre (cl.) Décilitre (dl.)
10 cl. 1 dl.
20 cl. 2 dl.
30 cl. 3 dl.
40 cl. 4 dl.
50 cl. 5 dl. = 1/2 litre
60 cl. 6 dl.
70 cl. 7 dl.
80 cl. 8 dl.
90 cl. 9 dl.
100 cl. 10 dl. = 1 litre
Contenants Grammages
1 grand bol 350 grammes
1 assiette à soupe de 250 à 300 grammes
1 tasse à petit-déjeuner de 200 à 250 grammes
1 tasse à thé de 120 à 150 grammes
1 tasse à café 100 grammes
1 verre à eau de 200 à 225 grammes
1 verre à vin de 90 à 100 grammes
1 cuillère à soupe 15 grammes
1 cuillère à entremet 10 grammes
1 cuillère à café 5 grammes
1 verre à liqueur 30 grammes
Mesures Liquides Tasses Mesures métriques
- 1 cuillère à soupe 15 ml.
1 once 2 cuillères à soupe 30 ml.
2 onces 1/4 de tasse 60 ml.
3 onces - 100 ml.
4 onces 1/2 tasse 120 ml.
5 onces - 150 ml.
6 onces 3/4 de tasse 200 ml.
8 onces 1 tasse 250 ml.
16 onces 2 tasses 500 ml.

Les Équivalences de Termes

Termes Français Termes Canadiens
Sucre poudre Sucre granulé ou à Fruits
Sucre glace Sucre à glacer, sucre en poudre
Petits oignons frais Ciboule
Échalote Échalote sèche, échalote française
Levure fraîche Levure de boulanger
Levure lyophilisé Levure sêche
Levure chimique Poudre à pâte
Bicarbonate de soude Soda à pâte
Farine type 55 Farine tout usage
Farine type 45 Farine à pâtisserie
Crème aigre Crème sure
Crème fleurette ou liquide Crème à 15% de matières grasses
Crème double ou fraîche Crème à fouetter (35% de matières grasses)
1 sachet de sucre vanillé 2 tsp de sucre + 1 tsp de vanille
Maïzena Fécule de maïs

Cœur au chocolat fourré à la vanille

Cœur au chocolat fourré à la vanille
  • Pour : 8 personnes
  • Durée : 3 heures
  • Difficulté :

Ingrédients pour Cœur au chocolat fourré à la vanille :

  • Génoise en plaque :
  • 3 oeufs
  • 90 g de sucre en poudre
  • 90 g de farine
  • Mousse au chocolat noir :
  • 140 g de sucre
  • 4 œufs entiers
  • 1/2 litre de crème fleurette
  • 375 g de chocolat de couverture

Phases techniques pour Cœur au chocolat fourré à la vanille :

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 1
1

Pour réaliser cette recette de cœurs au chocolat fourré à la vanille, commencer par préparer tous les ingrédients.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 2
2

Commencez par préparer une génoise cuite sur plaque. Pour cela battre au bain-marie les œufs entiers et le sucre. Incorporer ensuite la farine tamisée.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 3
3

Etaler l’appareil sur une plaque à pâtiiserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 4
4

Cuire à four chaud, 180°C, pendant 15 minutes environ. Au terme de la cuisson, laisser refroidir et réserver de côté.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 5
5

Réaliser les mini crèmes brûlées. Pour cela, verser le sucre en poudre sur les jaunes d’œufs.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 6
6

Blanchir le mélange au fouet.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 7
7

Ajouter la crème fleurette froide et les grains d’une gousse de vanille. Bien mélanger.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 8
8

Garnir un moule Flexipan demi-sphères de préparation. Pour cela j’utilise l’entonnoir automatique qui facilite grandement ce travail.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 9
9

Cuire à four tiède, 100°C, pendant 30 à 40 minutes. Les crèmes sont cuites lorsqu’en les secouant, la surface ne tremble plus. Laisser refroidir au frais avant de les démouler.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 10
10

Pour la mousse au chocolat noir, cuire le sucre avec un peu d’eau jusqu’à 121°C. Pour le contrôle de la cuisson, nous utilisons unthermomètre électronique à sonde.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 11
11

Monter la crème fleurette au batteur électrique.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 12
12

Réserver au frais.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 13
13

Lorsque le sucre est prêt…

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 14
14

…le verser sur les jaunes d’œufs en fouettant à petite vitesse.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 15
15

Augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu’à complet refroidissement. Cette préparation porte le nom de « pâte à bombe ».

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 16
16

Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes ou au bain-marie.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 17
17

Verser le chocolat fondu dans la pâte à bombe.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 18
18

Mélanger avec une maryse

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 19
19

…jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 20
20

Incorporer la crème fouettée…

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 21
21

…délicatement au fouet.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 22
22

Garnir à demi un moule Flexipan 8 cœurs entrelacés. Ce moule existe avec 4 empreintes également.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 23
23

Démouler délicatement les crèmes brulées en pressant sur l’arrière du moule demi-sphère.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 24
24

Garnir chaque empreinte de 2 petites crème à la vanille.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 25
25

Recouvrir de crème au chocolat…

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 26
26

…et lisser la surface à la spatule métallique.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 27
27

A l’aide de l’emporte pièce coeurs entrelacés, spécialement adapté au moule Flexipan utilisé dans cette recette…

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 28
28

…découper des fonds de génoise.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 29
29

Positionner un fond de génoise sur chaque empreinte.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 30
30

Laisser durçir au congélateur plusieurs heures. une nuit étant l’idéal. Il est indispensable de congeler ce dessert pour pouvoir réaliser la finition « effet velours ».

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 31
31

Le lendemain, sortir la plaque su congélateur.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 32
32

Retourner le Flexipan sur le plan de travail et démouler les cœurs au chocolat en tirant sur le moule.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 33
33

Celui-ci va se retirer très facilement.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 34
34

Positionner les cœurs au chocolat sur une feuille de papier sulfurisé.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 35
35

Pulvériser l’entremet avec le perlé velours chocolat en spray. Il est important de bien suivre les instructions d’utilisation indiquées sur le flacon. La pulvérisation doit se faire à 30 ou 40 cm de distance de l’entremet.

Il est recommandé de faire cette opération dansune pièce bien aérée.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 36
36

L’effet est immédiat ! Lorsque le perlé velours entre en contact avec l’entremet gelé, il se dépose délicatement et donne une finition velours.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 37
37

Réserver au frais jusqu’au moment du service (pour que l’entremet revienne à une température normale lentement).

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 38
38

Dresser à l’assiette accompagné d’un coulis de framboise ou decrème anglaise préparée « maison ». C’est bien meilleur !

7
fév 2012

Petit pain viennois

Petit pain viennois
  • Pour : 15 petits pains
  • Durée : 3 heures
  • Difficulté :

Ingrédients pour Petit pain viennois :

  • 500 g de farine
  • 250 g d’eau
  • 50 g de beurre
  • 30 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 250 g de lait en poudre
  • 25 g de levure de boulanger

Phases techniques pour Petit pain viennois :

Petit pain viennois - 1
1

Préparer tous les ingrédients.

Petit pain viennois - 2
2

Préparer un levain avec 50 g de farine, la levure et la moitié de l’eau.

Petit pain viennois - 3
3

Laisser fermenter une dizaine de minutes.

Petit pain viennois - 4
4

Mélanger au batteur le levain, le reste de farine, le reste de l’eau, le sucre, le sel et le lait en poudre.

Petit pain viennois - 5
5

Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.

Petit pain viennois - 6
6

Ajouter le beurre…

Petit pain viennois - 7
7

…lisser la pâte.

Petit pain viennois - 8
8

Couvrir d’un linge et laisser pousser 1 heure à température ambiante.

Petit pain viennois - 9
9

Rompre la pâte et peser des boules de 50 g.

Petit pain viennois - 10
10

Façonner les boules et les placer dans un moule en silicone de type « cake ».

Petit pain viennois - 11
11

Laisser lever à une température avoisinant les 30/35°C.

Petit pain viennois - 12
12

Cuire 15 minutes à 220°C…

Petit pain viennois - 13
13

…jusqu’à ce que la surface des pain soit bien dorée.

Petit pain viennois - 14
14

Au terme de la cuisson, retirer du four…

Petit pain viennois - 15
15

…et démouler.

Petit pain viennois - 16
16

Laisser refroidir.

7
fév 2012

Pain aux raisins

Pain aux raisins
  • Pour : 15 à 20 pains aux raisins
  • Durée : 6 heures
  • Difficulté :

Ingrédients pour Pain aux raisins :

  • 25 g d’eau
  • 25 g d’améliorant (ex: Fermiline)
  • 110 g de beurre
  • 40 g de levure fraîche de boulanger
  • 200 g d’eau
  • 150 + 950 g de farine
  • 80 g de sucre
  • 25 g de sel
  • 350 g de lait
  • 1,4 kg de beurre de tourage (700 + 700)
  • crème pâtissière
  • raisins secs
  • jaune d’œuf (dorure)


I

Phases techniques pour Pain aux raisins :

Pain aux raisins - 1
1

Pour réaliser cette recette de pain aux raisins, commencez par préparer tous les ingrédients.

Pain aux raisins - 2
2

Délayer l’améliorant avec 25 g d’eau.

Pain aux raisins - 3
3

A part, mélanger la levure émiettée dans 200 g d’eau tiède.

Pain aux raisins - 4
4

Rassembler 150 g de farine et la levure délayée.

Pain aux raisins - 5
5

Mélanger au fouet pour obtenir un poolish.

Pain aux raisins - 6
6

Verser ce poolish dans la cuve du batteur.

Pain aux raisins - 7
7

Ajouter 950 g de farine…

Pain aux raisins - 8
8

…le sel…

Pain aux raisins - 9
9

…le sucre…

Pain aux raisins - 10
10

…et enfin le lait.

Pain aux raisins - 11
11

Ajouter l’améliorant et le beurre pommade.

Pain aux raisins - 12
12

Pétrir la pâte à la feuille (accessoire du batteur, ressemblant à une feuille), sans trop la corser.

Pain aux raisins - 13
13

Retirer la cuve du batteur.

Pain aux raisins - 14
14

Rassembler la pâte en une boule, en raclant les parois de la cuve avec une corne pâtissière.

Pain aux raisins - 15
15

Couvrir avec un torchon propre et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 heure.

Pain aux raisins - 16
16

Une heure après…

Pain aux raisins - 17
17

rompre la pâte avec le dos de la main.

Pain aux raisins - 18
18

Couvrir la surface de la pâte d’un papier film…

Pain aux raisins - 19
19

…et laisser reposer au frigo pendant 2 heures.

Pain aux raisins - 20
20

Rompre la pâte à nouveau et la renverser sur le plan de travail.

Pain aux raisins - 21
21

Diviser la pâte…

Pain aux raisins - 22
22

…en 2 pâtons de poids identique.

Pain aux raisins - 23
23

Abaisser la pâte en rectangle.

Pain aux raisins - 24
24

Beurrer les 2/3 de la surface de la pâte.

Pain aux raisins - 25
25

Plier en 3 en rabattant en premier la partie supérieure de la pâte…

Pain aux raisins - 26
26

…puis la partie inférieure.

Pain aux raisins - 27
27

Faire pivoter le pâton d’un quart de tour.

Pain aux raisins - 28
28

Abaisser à nouveau la pâte sur la longueur.

Pain aux raisins - 29
29

Faire pivoter la pâte d’un quart de tour (dans le sens contraire des aiguilles d’une montre). Plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit, puis enfin le côté gauche. Veiller à retirer l’excédent de farine durant cette opération de pliage.

Pain aux raisins - 30
30

Laisser reposer au frigo pendant 2 heures minimum.

Pain aux raisins - 31
31

Donner à nouveau 3 tours simples…

Pain aux raisins - 32
32

…et laisser reposer à nouveau au frais.

Pain aux raisins - 33
33

Abaisser la pâte en une bande de pâte de 2,5 à 3 mm d’épaisseur environ.

Pain aux raisins - 34
34

Etaler la crème pâtissière à l’aide d’une spatule coudée.

Pain aux raisins - 35
35

Cette crème peut-être légèrement arômatisée au rhum ou d’unarôme rhum (sans alcool).

Pain aux raisins - 36
36

Parsemer la surface de raisins secs.

Pain aux raisins - 37
37

Rouler la pâte en boudin de façon à former une spirale.

Pain aux raisins - 38
38

Détailler le boudin de pâte en tronçons de 2 cm d’épaisseur…

Pain aux raisins - 39
39

…et le positionner à plat sur une plaque à pâtisserie.

Pain aux raisins - 40
40

Laisser pousser à température ambiante entre 45 minutes à 1 heure.

Pain aux raisins - 41
41

Dorer les pains au raisins au jaune d’œuf battu avec un peu d’eau…

Pain aux raisins - 42
42

…à l’aide d’un pinceau. Ne pas oublier de dorer les côtés.

Pain aux raisins - 43
43

Enfourner à four chaud, 180°C…

Pain aux raisins - 44
44

…jusqu’à ce que les pains aux raisins soient bien dorés

7
fév 2012

Pâte à brioche

Pâte à brioche
  • Pour : 4 brioches de 16 cm
  • Durée : 6 h 30
  • Difficulté :

Ingrédients pour Pâte à brioche :

  • 500 g de farine
  • 12 g de sel
  • 60 g de sucre
  • 18 g de levure de boulanger fraîche
  • 300 g d’œufs entiers
  • 200 g de beurre tempéré doux
  • 100 g de beurre tempéré 1/2 sel
  • 25 g de lait

    Phases techniques pour Pâte à brioche :

    Pâte à brioche - 1
    1

    Pour réaliser cette recette de pâte à brioche, commencez par préparer tous les ingrédients.

    Pâte à brioche - 2
    2

    Dans un ramequin, dissoudre la levure dans le lait tiède.

    Pâte à brioche - 3
    3

    Verser la farine en fontaine dans un la cuve du batteur.

    Pâte à brioche - 4
    4

    Ajouter la levure.

    Pâte à brioche - 5
    5

    Dans un autre cul de poule, fouetter les œufs entiers.

    Pâte à brioche - 6
    6

    Les verser dans le premier récipient contenant la farine et la levure. Ajouter le sel et le sucre.

    Pâte à brioche - 7
    7

    Pétrir la pâte à la feuille (accessoire du batteur, ressemblant à une feuille) ou au crochet.

    Pâte à brioche - 8
    8

    Le pétrissage doit durer une dizaine de minutes pour donner du corps à la pâte.

    Pâte à brioche - 9
    9

    Incorporer enfin les beurres tempérés…

    Pâte à brioche - 10
    10

    …et pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.

    A ce stade là, la pâte avoisine les 22 à 23°C.

    Pâte à brioche - 11
    11

    Retirer la cuve du batteur.

    Pâte à brioche - 12
    12

    Débarrasser la pâte dans un récipient creux.

    Pâte à brioche - 13
    13

    Couvrir avec un torchon propre…

    Pâte à brioche - 14
    14

    …et laisser pousser à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublée de volume.

    Pâte à brioche - 15
    15

    Rompre la pâte avec la main.

    Pâte à brioche - 16
    16

    Couvrir sa surface de papier film et la stocker au réfrigérateur.

    Pâte à brioche - 17
    17

    En prenant le froid, la pâte va pousser à nouveau. Lorsqu’elle aura doublé de volume…

    Pâte à brioche - 18
    18

    …la rompre à nouveau. A ce stade là, vous pouvez conserver la pâte au réfrigérateur pendant 24 heures maximum. Pratique dans le cas ou la recette doit être terminée le lendemain.

    Pâte à brioche - 19
    19

    Le lendemain (notez que le détaillage et le façonnage de la pâte peut aussi être réalisé le jour même), compter 400 g de pâte pour une brioche à tête de 19 cm de diamètre. Pour une brioche de 15 cm de diamètre, compter 250 g de pâte. Prélever 3/4 de pâte pour former le corps de la brioche. Bouler la pâte, creuser un trou au centre et la placer dans le moule à brioche.

    Pâte à brioche - 20
    20

    Avec le quart de pâte restant, façonner la tête en forme de poire. La positionner sur le corps et bien la souder avec les doigts.

    Pâte à brioche - 21
    21

    Faire de même avec les autres moules à brioche.

    Pâte à brioche - 22
    22

    Laisser pousser à température ambiante, entre 27-28°C maximum.

    Pâte à brioche - 23
    23

    Lorsque la pâte atteint le bord du moule, appliquer au pinceau unedorure faite de jaune d’œuf battu et d’un peu d’eau.

    Pâte à brioche - 24
    24

    Enfourner, à four chaud, 180°C.

    Pâte à brioche - 25
    25

    Laisser cuire jusqu’à ce que la brioche obtienne une belle couleur dorée.

    Pâte à brioche - 26
    26

    Au terme de la cuisson…

    Pâte à brioche - 27
    27

    …retirer les brioches du four et laisser tiédir légèrement…

    Pâte à brioche - 28
    28

    …avant de procéder au démoulage.

    7
    fév 2012

    Palmitos

    Palmitos
    • Pour : 15 palmitos
    • Durée : 20 minutes
    • Difficulté :

    Ingrédients pour Palmitos :

    • 300 g de pâte feuilletée classique
    • 150 g de sucre en poudre
    • 1 jaune d’œuf battu (dorure)

    Phases techniques pour Palmitos :

    Palmitos - 1
    1

    Pour réaliser cette recette de palmitos, commencez par préparer tous les ingrédients.

    Palmitos - 2
    2

    Abaisser la pâte feuilletée sur votre plan de travail. À l’aide de la brosse, éliminer tout l’excédent de farine.

    Palmitos - 3
    3

    Passer une couche de dorure au pinceau

    Palmitos - 4
    4

    …et saupoudrer toute la surface de sucre en poudre.

    Palmitos - 5
    5

    Plier la pâte en rabattant le cote supérieur…

    Palmitos - 6
    6

    …et le coté inférieur vers le milieu.

    Palmitos - 7
    7

    Passer à nouveau une couche de dorure au pinceau…

    Palmitos - 8
    8

    …et saupoudrer toute la surface de sucre en poudre.

    Palmitos - 9
    9

    Plier en deux. Dorer la bande de pâte obtenue au jaune d’œuf battu avec un peu d’eau et enrober de sucre en poudre. Détailler la pâte en morceaux égaux de 1 cm d’épaisseur environ.

    Palmitos - 10
    10

    Les disposer en quinconce sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée.

    Palmitos - 11
    11

    Enfourner à four chaud (180/200°C). Laisser cuire jusqu’à coloration et cuisson complète de la pâte. En cuisant, les palmitos vont s’ouvrir en formant des cœurs. Au terme de la cuisson, décoller à l’aide d’une spatule et laisser refroidir.

    7
    fév 2012

    Pain au chocolat

    Pain au chocolat
    • Pour : 20 pains au chocolat
    • Durée : 6 heures
    • Difficulté :

    Ingrédients pour Pain au chocolat :

    • 25 g d’eau
    • 25 g d’améliorant (ex: fermiline)
    • 110 g de beurre
    • 40 g de levure fraîche de boulanger
    • 200 g d’eau
    • 150 + 950 g de farine
    • 80 g de sucre
    • 25 g de sel
    • 350 g de lait
    • 1,4 kg de beurre de tourage (700 + 700)
    • Bâtons en chocolat

      Phases techniques pour Pain au chocolat :

      Pain au chocolat - 1
      1

      Pour réaliser cette recette de pain au chocolat, commencez par préparer tous les ingrédients.

      Pain au chocolat - 2
      2

      Délayer l’améliorant avec 25 g d’eau.

      Pain au chocolat - 3
      3

      A part, mélanger la levure émiettée dans 200 g d’eau tiède.

      Pain au chocolat - 4
      4

      Rassembler 150 g de farine et la levure délayée.

      Pain au chocolat - 5
      5

      Mélanger au fouet pour obtenir un poolish.

      Pain au chocolat - 6
      6

      Verser ce poolish dans la cuve du batteur.

      Pain au chocolat - 7
      7

      Ajouter 950 g de farine…

      Pain au chocolat - 8
      8

      …le sel…

      Pain au chocolat - 9
      9

      …le sucre…

      Pain au chocolat - 10
      10

      …et enfin le lait.

      Pain au chocolat - 11
      11

      Ajouter l’améliorant et le beurre pommade.

      Pain au chocolat - 12
      12

      Pétrir la pâte à la feuille (accessoire du batteur, ressemblant à une feuille), sans trop la corser.

      Pain au chocolat - 13
      13

      Retirer la cuve du batteur.

      Pain au chocolat - 14
      14

      Rassembler la pâte en une boule, en raclant les parois de la cuve avec une corne pâtissière.

      Pain au chocolat - 15
      15

      Couvrir avec un torchon propre…

      Pain au chocolat - 16
      16

      …et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 heure.

      Pain au chocolat - 17
      17

      Une heure après rompre la pâte avec le dos de la main.

      Pain au chocolat - 18
      18

      Couvrir la surface de la pâte d’un papier film…

      Pain au chocolat - 19
      19

      …et laisser reposer au frigo pendant 2 heures.

      Pain au chocolat - 20
      20

      Rompre la pâte à nouveau…

      Pain au chocolat - 21
      21

      …et la renverser sur le plan de travail.

      Pain au chocolat - 22
      22

      Diviser la pâte en 2 pâtons de poids identique.

      Pain au chocolat - 23
      23

      Abaisser la pâte en rectangle.

      Pain au chocolat - 24
      24

      Beurrer les 2/3 de la surface de la pâte.

      Pain au chocolat - 25
      25

      Plier en 3 en rabattant en premier la partie supérieure de la pâte…

      Pain au chocolat - 26
      26

      …puis la partie inférieure.

      Pain au chocolat - 27
      27

      Faire pivoter le pâton d’un quart de tour.

      Pain au chocolat - 28
      28

      Abaisser à nouveau la pâte sur la longueur.

      Pain au chocolat - 29
      29

      Faire pivoter la pâte d’un quart de tour (dans le sens contraire des aiguilles d’une montre). Plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit, puis enfin le côté gauche. Veiller à retirer l’excédent de farine durant cette opération de pliage.

      Pain au chocolat - 30
      30

      Laisser reposer au frigo pendant 2 heures minimum.

      Pain au chocolat - 31
      31

      Donner à nouveau 3 tours simples…

      Pain au chocolat - 32
      32

      …et laisser reposer à nouveau au frais.

      Pain au chocolat - 33
      33

      Abaisser la pâte en une bande de 2,5 à 3 mm d’épaisseur environ.

      Pain au chocolat - 34
      34

      Détailler cette abaisse en une bande de 14 cm de large…

      Pain au chocolat - 35
      35

      …puis en rectangle…

      Pain au chocolat - 36
      36

      …de la longueur des batons de chocolat, soit 6 à 7 cm.

      Pain au chocolat - 37
      37

      Rouler les abaisses de pâte en forme de pains au chocolat en prenant soin d’y insérer un ou deux bâtons de chocolat, selon leur grosseur.

      Pain au chocolat - 38
      38

      Les ranger sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée et laisser pousser dans un endroit tiède.

      Pain au chocolat - 39
      39

      Dorer au jaune d’œuf battu la surface des pains au chocolat

      Pain au chocolat - 40
      40

      Cuire à four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que les pains au chocolats gonflent et prennent une jolie couleur dorée.

      Pain au chocolat - 41
      41

      Au terme de la cuisson retirer du four et laisser refroidir.

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