Recettes de Cuisines & Potagers des Délices…

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7
fév 2012
PAINS AUX RAISINS…
Posté dans BRIOCHES/ VIENNOISERIES... par annie à 11:45 | Pas de réponses »

Pain aux raisins

Pain aux raisins
  • Pour : 15 à 20 pains aux raisins
  • Durée : 6 heures
  • Difficulté :

Ingrédients pour Pain aux raisins :

  • 25 g d’eau
  • 25 g d’améliorant (ex: Fermiline)
  • 110 g de beurre
  • 40 g de levure fraîche de boulanger
  • 200 g d’eau
  • 150 + 950 g de farine
  • 80 g de sucre
  • 25 g de sel
  • 350 g de lait
  • 1,4 kg de beurre de tourage (700 + 700)
  • crème pâtissière
  • raisins secs
  • jaune d’œuf (dorure)


I

Phases techniques pour Pain aux raisins :

Pain aux raisins - 1
1

Pour réaliser cette recette de pain aux raisins, commencez par préparer tous les ingrédients.

Pain aux raisins - 2
2

Délayer l’améliorant avec 25 g d’eau.

Pain aux raisins - 3
3

A part, mélanger la levure émiettée dans 200 g d’eau tiède.

Pain aux raisins - 4
4

Rassembler 150 g de farine et la levure délayée.

Pain aux raisins - 5
5

Mélanger au fouet pour obtenir un poolish.

Pain aux raisins - 6
6

Verser ce poolish dans la cuve du batteur.

Pain aux raisins - 7
7

Ajouter 950 g de farine…

Pain aux raisins - 8
8

…le sel…

Pain aux raisins - 9
9

…le sucre…

Pain aux raisins - 10
10

…et enfin le lait.

Pain aux raisins - 11
11

Ajouter l’améliorant et le beurre pommade.

Pain aux raisins - 12
12

Pétrir la pâte à la feuille (accessoire du batteur, ressemblant à une feuille), sans trop la corser.

Pain aux raisins - 13
13

Retirer la cuve du batteur.

Pain aux raisins - 14
14

Rassembler la pâte en une boule, en raclant les parois de la cuve avec une corne pâtissière.

Pain aux raisins - 15
15

Couvrir avec un torchon propre et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 heure.

Pain aux raisins - 16
16

Une heure après…

Pain aux raisins - 17
17

rompre la pâte avec le dos de la main.

Pain aux raisins - 18
18

Couvrir la surface de la pâte d’un papier film…

Pain aux raisins - 19
19

…et laisser reposer au frigo pendant 2 heures.

Pain aux raisins - 20
20

Rompre la pâte à nouveau et la renverser sur le plan de travail.

Pain aux raisins - 21
21

Diviser la pâte…

Pain aux raisins - 22
22

…en 2 pâtons de poids identique.

Pain aux raisins - 23
23

Abaisser la pâte en rectangle.

Pain aux raisins - 24
24

Beurrer les 2/3 de la surface de la pâte.

Pain aux raisins - 25
25

Plier en 3 en rabattant en premier la partie supérieure de la pâte…

Pain aux raisins - 26
26

…puis la partie inférieure.

Pain aux raisins - 27
27

Faire pivoter le pâton d’un quart de tour.

Pain aux raisins - 28
28

Abaisser à nouveau la pâte sur la longueur.

Pain aux raisins - 29
29

Faire pivoter la pâte d’un quart de tour (dans le sens contraire des aiguilles d’une montre). Plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit, puis enfin le côté gauche. Veiller à retirer l’excédent de farine durant cette opération de pliage.

Pain aux raisins - 30
30

Laisser reposer au frigo pendant 2 heures minimum.

Pain aux raisins - 31
31

Donner à nouveau 3 tours simples…

Pain aux raisins - 32
32

…et laisser reposer à nouveau au frais.

Pain aux raisins - 33
33

Abaisser la pâte en une bande de pâte de 2,5 à 3 mm d’épaisseur environ.

Pain aux raisins - 34
34

Etaler la crème pâtissière à l’aide d’une spatule coudée.

Pain aux raisins - 35
35

Cette crème peut-être légèrement arômatisée au rhum ou d’unarôme rhum (sans alcool).

Pain aux raisins - 36
36

Parsemer la surface de raisins secs.

Pain aux raisins - 37
37

Rouler la pâte en boudin de façon à former une spirale.

Pain aux raisins - 38
38

Détailler le boudin de pâte en tronçons de 2 cm d’épaisseur…

Pain aux raisins - 39
39

…et le positionner à plat sur une plaque à pâtisserie.

Pain aux raisins - 40
40

Laisser pousser à température ambiante entre 45 minutes à 1 heure.

Pain aux raisins - 41
41

Dorer les pains au raisins au jaune d’œuf battu avec un peu d’eau…

Pain aux raisins - 42
42

…à l’aide d’un pinceau. Ne pas oublier de dorer les côtés.

Pain aux raisins - 43
43

Enfourner à four chaud, 180°C…

Pain aux raisins - 44
44

…jusqu’à ce que les pains aux raisins soient bien dorés


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