Recettes de Cuisines & Potagers des Délices…

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Archive pour la catégorie 'BRIOCHES/ VIENNOISERIES…'


PETITS PAINS VIENNOIS…

7 février, 2012
BRIOCHES/ VIENNOISERIES... | Pas de réponses »

Petit pain viennois

Petit pain viennois
  • Pour : 15 petits pains
  • Durée : 3 heures
  • Difficulté :

Ingrédients pour Petit pain viennois :

  • 500 g de farine
  • 250 g d’eau
  • 50 g de beurre
  • 30 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 250 g de lait en poudre
  • 25 g de levure de boulanger

Phases techniques pour Petit pain viennois :

Petit pain viennois - 1
1

Préparer tous les ingrédients.

Petit pain viennois - 2
2

Préparer un levain avec 50 g de farine, la levure et la moitié de l’eau.

Petit pain viennois - 3
3

Laisser fermenter une dizaine de minutes.

Petit pain viennois - 4
4

Mélanger au batteur le levain, le reste de farine, le reste de l’eau, le sucre, le sel et le lait en poudre.

Petit pain viennois - 5
5

Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.

Petit pain viennois - 6
6

Ajouter le beurre…

Petit pain viennois - 7
7

…lisser la pâte.

Petit pain viennois - 8
8

Couvrir d’un linge et laisser pousser 1 heure à température ambiante.

Petit pain viennois - 9
9

Rompre la pâte et peser des boules de 50 g.

Petit pain viennois - 10
10

Façonner les boules et les placer dans un moule en silicone de type « cake ».

Petit pain viennois - 11
11

Laisser lever à une température avoisinant les 30/35°C.

Petit pain viennois - 12
12

Cuire 15 minutes à 220°C…

Petit pain viennois - 13
13

…jusqu’à ce que la surface des pain soit bien dorée.

Petit pain viennois - 14
14

Au terme de la cuisson, retirer du four…

Petit pain viennois - 15
15

…et démouler.

Petit pain viennois - 16
16

Laisser refroidir.

PAINS AUX RAISINS…

7 février, 2012
BRIOCHES/ VIENNOISERIES... | Pas de réponses »

Pain aux raisins

Pain aux raisins
  • Pour : 15 à 20 pains aux raisins
  • Durée : 6 heures
  • Difficulté :

Ingrédients pour Pain aux raisins :

  • 25 g d’eau
  • 25 g d’améliorant (ex: Fermiline)
  • 110 g de beurre
  • 40 g de levure fraîche de boulanger
  • 200 g d’eau
  • 150 + 950 g de farine
  • 80 g de sucre
  • 25 g de sel
  • 350 g de lait
  • 1,4 kg de beurre de tourage (700 + 700)
  • crème pâtissière
  • raisins secs
  • jaune d’œuf (dorure)


I

Phases techniques pour Pain aux raisins :

Pain aux raisins - 1
1

Pour réaliser cette recette de pain aux raisins, commencez par préparer tous les ingrédients.

Pain aux raisins - 2
2

Délayer l’améliorant avec 25 g d’eau.

Pain aux raisins - 3
3

A part, mélanger la levure émiettée dans 200 g d’eau tiède.

Pain aux raisins - 4
4

Rassembler 150 g de farine et la levure délayée.

Pain aux raisins - 5
5

Mélanger au fouet pour obtenir un poolish.

Pain aux raisins - 6
6

Verser ce poolish dans la cuve du batteur.

Pain aux raisins - 7
7

Ajouter 950 g de farine…

Pain aux raisins - 8
8

…le sel…

Pain aux raisins - 9
9

…le sucre…

Pain aux raisins - 10
10

…et enfin le lait.

Pain aux raisins - 11
11

Ajouter l’améliorant et le beurre pommade.

Pain aux raisins - 12
12

Pétrir la pâte à la feuille (accessoire du batteur, ressemblant à une feuille), sans trop la corser.

Pain aux raisins - 13
13

Retirer la cuve du batteur.

Pain aux raisins - 14
14

Rassembler la pâte en une boule, en raclant les parois de la cuve avec une corne pâtissière.

Pain aux raisins - 15
15

Couvrir avec un torchon propre et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 heure.

Pain aux raisins - 16
16

Une heure après…

Pain aux raisins - 17
17

rompre la pâte avec le dos de la main.

Pain aux raisins - 18
18

Couvrir la surface de la pâte d’un papier film…

Pain aux raisins - 19
19

…et laisser reposer au frigo pendant 2 heures.

Pain aux raisins - 20
20

Rompre la pâte à nouveau et la renverser sur le plan de travail.

Pain aux raisins - 21
21

Diviser la pâte…

Pain aux raisins - 22
22

…en 2 pâtons de poids identique.

Pain aux raisins - 23
23

Abaisser la pâte en rectangle.

Pain aux raisins - 24
24

Beurrer les 2/3 de la surface de la pâte.

Pain aux raisins - 25
25

Plier en 3 en rabattant en premier la partie supérieure de la pâte…

Pain aux raisins - 26
26

…puis la partie inférieure.

Pain aux raisins - 27
27

Faire pivoter le pâton d’un quart de tour.

Pain aux raisins - 28
28

Abaisser à nouveau la pâte sur la longueur.

Pain aux raisins - 29
29

Faire pivoter la pâte d’un quart de tour (dans le sens contraire des aiguilles d’une montre). Plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit, puis enfin le côté gauche. Veiller à retirer l’excédent de farine durant cette opération de pliage.

Pain aux raisins - 30
30

Laisser reposer au frigo pendant 2 heures minimum.

Pain aux raisins - 31
31

Donner à nouveau 3 tours simples…

Pain aux raisins - 32
32

…et laisser reposer à nouveau au frais.

Pain aux raisins - 33
33

Abaisser la pâte en une bande de pâte de 2,5 à 3 mm d’épaisseur environ.

Pain aux raisins - 34
34

Etaler la crème pâtissière à l’aide d’une spatule coudée.

Pain aux raisins - 35
35

Cette crème peut-être légèrement arômatisée au rhum ou d’unarôme rhum (sans alcool).

Pain aux raisins - 36
36

Parsemer la surface de raisins secs.

Pain aux raisins - 37
37

Rouler la pâte en boudin de façon à former une spirale.

Pain aux raisins - 38
38

Détailler le boudin de pâte en tronçons de 2 cm d’épaisseur…

Pain aux raisins - 39
39

…et le positionner à plat sur une plaque à pâtisserie.

Pain aux raisins - 40
40

Laisser pousser à température ambiante entre 45 minutes à 1 heure.

Pain aux raisins - 41
41

Dorer les pains au raisins au jaune d’œuf battu avec un peu d’eau…

Pain aux raisins - 42
42

…à l’aide d’un pinceau. Ne pas oublier de dorer les côtés.

Pain aux raisins - 43
43

Enfourner à four chaud, 180°C…

Pain aux raisins - 44
44

…jusqu’à ce que les pains aux raisins soient bien dorés

PATE A BRIOCHE…

7 février, 2012
BRIOCHES/ VIENNOISERIES... | 1 réponse »

Pâte à brioche

Pâte à brioche
  • Pour : 4 brioches de 16 cm
  • Durée : 6 h 30
  • Difficulté :

Ingrédients pour Pâte à brioche :

  • 500 g de farine
  • 12 g de sel
  • 60 g de sucre
  • 18 g de levure de boulanger fraîche
  • 300 g d’œufs entiers
  • 200 g de beurre tempéré doux
  • 100 g de beurre tempéré 1/2 sel
  • 25 g de lait

    Phases techniques pour Pâte à brioche :

    Pâte à brioche - 1
    1

    Pour réaliser cette recette de pâte à brioche, commencez par préparer tous les ingrédients.

    Pâte à brioche - 2
    2

    Dans un ramequin, dissoudre la levure dans le lait tiède.

    Pâte à brioche - 3
    3

    Verser la farine en fontaine dans un la cuve du batteur.

    Pâte à brioche - 4
    4

    Ajouter la levure.

    Pâte à brioche - 5
    5

    Dans un autre cul de poule, fouetter les œufs entiers.

    Pâte à brioche - 6
    6

    Les verser dans le premier récipient contenant la farine et la levure. Ajouter le sel et le sucre.

    Pâte à brioche - 7
    7

    Pétrir la pâte à la feuille (accessoire du batteur, ressemblant à une feuille) ou au crochet.

    Pâte à brioche - 8
    8

    Le pétrissage doit durer une dizaine de minutes pour donner du corps à la pâte.

    Pâte à brioche - 9
    9

    Incorporer enfin les beurres tempérés…

    Pâte à brioche - 10
    10

    …et pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.

    A ce stade là, la pâte avoisine les 22 à 23°C.

    Pâte à brioche - 11
    11

    Retirer la cuve du batteur.

    Pâte à brioche - 12
    12

    Débarrasser la pâte dans un récipient creux.

    Pâte à brioche - 13
    13

    Couvrir avec un torchon propre…

    Pâte à brioche - 14
    14

    …et laisser pousser à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublée de volume.

    Pâte à brioche - 15
    15

    Rompre la pâte avec la main.

    Pâte à brioche - 16
    16

    Couvrir sa surface de papier film et la stocker au réfrigérateur.

    Pâte à brioche - 17
    17

    En prenant le froid, la pâte va pousser à nouveau. Lorsqu’elle aura doublé de volume…

    Pâte à brioche - 18
    18

    …la rompre à nouveau. A ce stade là, vous pouvez conserver la pâte au réfrigérateur pendant 24 heures maximum. Pratique dans le cas ou la recette doit être terminée le lendemain.

    Pâte à brioche - 19
    19

    Le lendemain (notez que le détaillage et le façonnage de la pâte peut aussi être réalisé le jour même), compter 400 g de pâte pour une brioche à tête de 19 cm de diamètre. Pour une brioche de 15 cm de diamètre, compter 250 g de pâte. Prélever 3/4 de pâte pour former le corps de la brioche. Bouler la pâte, creuser un trou au centre et la placer dans le moule à brioche.

    Pâte à brioche - 20
    20

    Avec le quart de pâte restant, façonner la tête en forme de poire. La positionner sur le corps et bien la souder avec les doigts.

    Pâte à brioche - 21
    21

    Faire de même avec les autres moules à brioche.

    Pâte à brioche - 22
    22

    Laisser pousser à température ambiante, entre 27-28°C maximum.

    Pâte à brioche - 23
    23

    Lorsque la pâte atteint le bord du moule, appliquer au pinceau unedorure faite de jaune d’œuf battu et d’un peu d’eau.

    Pâte à brioche - 24
    24

    Enfourner, à four chaud, 180°C.

    Pâte à brioche - 25
    25

    Laisser cuire jusqu’à ce que la brioche obtienne une belle couleur dorée.

    Pâte à brioche - 26
    26

    Au terme de la cuisson…

    Pâte à brioche - 27
    27

    …retirer les brioches du four et laisser tiédir légèrement…

    Pâte à brioche - 28
    28

    …avant de procéder au démoulage.

    LES PALMITOS…

    7 février, 2012
    BRIOCHES/ VIENNOISERIES... | Pas de réponses »

    Palmitos

    Palmitos
    • Pour : 15 palmitos
    • Durée : 20 minutes
    • Difficulté :

    Ingrédients pour Palmitos :

    • 300 g de pâte feuilletée classique
    • 150 g de sucre en poudre
    • 1 jaune d’œuf battu (dorure)

    Phases techniques pour Palmitos :

    Palmitos - 1
    1

    Pour réaliser cette recette de palmitos, commencez par préparer tous les ingrédients.

    Palmitos - 2
    2

    Abaisser la pâte feuilletée sur votre plan de travail. À l’aide de la brosse, éliminer tout l’excédent de farine.

    Palmitos - 3
    3

    Passer une couche de dorure au pinceau

    Palmitos - 4
    4

    …et saupoudrer toute la surface de sucre en poudre.

    Palmitos - 5
    5

    Plier la pâte en rabattant le cote supérieur…

    Palmitos - 6
    6

    …et le coté inférieur vers le milieu.

    Palmitos - 7
    7

    Passer à nouveau une couche de dorure au pinceau…

    Palmitos - 8
    8

    …et saupoudrer toute la surface de sucre en poudre.

    Palmitos - 9
    9

    Plier en deux. Dorer la bande de pâte obtenue au jaune d’œuf battu avec un peu d’eau et enrober de sucre en poudre. Détailler la pâte en morceaux égaux de 1 cm d’épaisseur environ.

    Palmitos - 10
    10

    Les disposer en quinconce sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée.

    Palmitos - 11
    11

    Enfourner à four chaud (180/200°C). Laisser cuire jusqu’à coloration et cuisson complète de la pâte. En cuisant, les palmitos vont s’ouvrir en formant des cœurs. Au terme de la cuisson, décoller à l’aide d’une spatule et laisser refroidir.

    PAINS AU CHOCOLATS…

    7 février, 2012
    BRIOCHES/ VIENNOISERIES... | Pas de réponses »

    Pain au chocolat

    Pain au chocolat
    • Pour : 20 pains au chocolat
    • Durée : 6 heures
    • Difficulté :

    Ingrédients pour Pain au chocolat :

    • 25 g d’eau
    • 25 g d’améliorant (ex: fermiline)
    • 110 g de beurre
    • 40 g de levure fraîche de boulanger
    • 200 g d’eau
    • 150 + 950 g de farine
    • 80 g de sucre
    • 25 g de sel
    • 350 g de lait
    • 1,4 kg de beurre de tourage (700 + 700)
    • Bâtons en chocolat

      Phases techniques pour Pain au chocolat :

      Pain au chocolat - 1
      1

      Pour réaliser cette recette de pain au chocolat, commencez par préparer tous les ingrédients.

      Pain au chocolat - 2
      2

      Délayer l’améliorant avec 25 g d’eau.

      Pain au chocolat - 3
      3

      A part, mélanger la levure émiettée dans 200 g d’eau tiède.

      Pain au chocolat - 4
      4

      Rassembler 150 g de farine et la levure délayée.

      Pain au chocolat - 5
      5

      Mélanger au fouet pour obtenir un poolish.

      Pain au chocolat - 6
      6

      Verser ce poolish dans la cuve du batteur.

      Pain au chocolat - 7
      7

      Ajouter 950 g de farine…

      Pain au chocolat - 8
      8

      …le sel…

      Pain au chocolat - 9
      9

      …le sucre…

      Pain au chocolat - 10
      10

      …et enfin le lait.

      Pain au chocolat - 11
      11

      Ajouter l’améliorant et le beurre pommade.

      Pain au chocolat - 12
      12

      Pétrir la pâte à la feuille (accessoire du batteur, ressemblant à une feuille), sans trop la corser.

      Pain au chocolat - 13
      13

      Retirer la cuve du batteur.

      Pain au chocolat - 14
      14

      Rassembler la pâte en une boule, en raclant les parois de la cuve avec une corne pâtissière.

      Pain au chocolat - 15
      15

      Couvrir avec un torchon propre…

      Pain au chocolat - 16
      16

      …et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 heure.

      Pain au chocolat - 17
      17

      Une heure après rompre la pâte avec le dos de la main.

      Pain au chocolat - 18
      18

      Couvrir la surface de la pâte d’un papier film…

      Pain au chocolat - 19
      19

      …et laisser reposer au frigo pendant 2 heures.

      Pain au chocolat - 20
      20

      Rompre la pâte à nouveau…

      Pain au chocolat - 21
      21

      …et la renverser sur le plan de travail.

      Pain au chocolat - 22
      22

      Diviser la pâte en 2 pâtons de poids identique.

      Pain au chocolat - 23
      23

      Abaisser la pâte en rectangle.

      Pain au chocolat - 24
      24

      Beurrer les 2/3 de la surface de la pâte.

      Pain au chocolat - 25
      25

      Plier en 3 en rabattant en premier la partie supérieure de la pâte…

      Pain au chocolat - 26
      26

      …puis la partie inférieure.

      Pain au chocolat - 27
      27

      Faire pivoter le pâton d’un quart de tour.

      Pain au chocolat - 28
      28

      Abaisser à nouveau la pâte sur la longueur.

      Pain au chocolat - 29
      29

      Faire pivoter la pâte d’un quart de tour (dans le sens contraire des aiguilles d’une montre). Plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit, puis enfin le côté gauche. Veiller à retirer l’excédent de farine durant cette opération de pliage.

      Pain au chocolat - 30
      30

      Laisser reposer au frigo pendant 2 heures minimum.

      Pain au chocolat - 31
      31

      Donner à nouveau 3 tours simples…

      Pain au chocolat - 32
      32

      …et laisser reposer à nouveau au frais.

      Pain au chocolat - 33
      33

      Abaisser la pâte en une bande de 2,5 à 3 mm d’épaisseur environ.

      Pain au chocolat - 34
      34

      Détailler cette abaisse en une bande de 14 cm de large…

      Pain au chocolat - 35
      35

      …puis en rectangle…

      Pain au chocolat - 36
      36

      …de la longueur des batons de chocolat, soit 6 à 7 cm.

      Pain au chocolat - 37
      37

      Rouler les abaisses de pâte en forme de pains au chocolat en prenant soin d’y insérer un ou deux bâtons de chocolat, selon leur grosseur.

      Pain au chocolat - 38
      38

      Les ranger sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée et laisser pousser dans un endroit tiède.

      Pain au chocolat - 39
      39

      Dorer au jaune d’œuf battu la surface des pains au chocolat

      Pain au chocolat - 40
      40

      Cuire à four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que les pains au chocolats gonflent et prennent une jolie couleur dorée.

      Pain au chocolat - 41
      41

      Au terme de la cuisson retirer du four et laisser refroidir.

      Croissants au beurre…

      7 février, 2012
      BRIOCHES/ VIENNOISERIES... | Pas de réponses »

      Croissants au beurre

      Croissants au beurre
      • Pour : 18 croissants
      • Durée : 6 heures
      • Difficulté :

      Ingrédients pour Croissants au beurre :

      • 25 g d’eau
      • 25 g d’améliorant (ex: fermiline)
      • 110 g de beurre
      • 40 g de levure
      • 200 g d’eau
      • 150 + 950 g de farine
      • 80 g de sucre
      • 25 g de sel
      • 350 g de lait
      • 1,4 kg de beurre de tourage (700 + 700)

        Phases techniques pour Croissants au beurre :

        Croissants au beurre - 1
        1

        Pour réaliser cette recette de croissants, commencez par préparer tous les ingrédients.

        Croissants au beurre - 2
        2

        Délayer l’améliorant avec 25 g d’eau.

        Croissants au beurre - 3
        3

        A part, mélanger la levure émiettée dans 200 g d’eau tiède.

        Croissants au beurre - 4
        4

        Rassembler 150 g de farine et la levure délayée.

        Croissants au beurre - 5
        5

        Mélanger au fouet pour obtenir un poolish.

        Croissants au beurre - 6
        6

        Verser ce poolish dans la cuve du batteur.

        Croissants au beurre - 7
        7

        Ajouter 950 g de farine…

        Croissants au beurre - 8
        8

        …le sel…

        Croissants au beurre - 9
        9

        …le sucre…

        Croissants au beurre - 10
        10

        …et enfin le lait.

        Croissants au beurre - 11
        11

        Ajouter l’améliorant et le beurre pommade.

        Croissants au beurre - 12
        12

        Pétrir la pâte à la feuille (accessoire du batteur, ressemblant à une feuille), sans trop la corser.

        Croissants au beurre - 13
        13

        Retirer la cuve du batteur.

        Croissants au beurre - 14
        14

        Rassembler la pâte en une boule, en raclant les parois de la cuve avec une corne pâtissière.

        Croissants au beurre - 15
        15

        Couvrir avec un torchon propre…

        Croissants au beurre - 16
        16

        …et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 heure.

        Croissants au beurre - 17
        17

        Une heure après, rompre la pâte avec le dos de la main.

        Croissants au beurre - 18
        18

        Couvrir la surface de la pâte d’un papier film…

        Croissants au beurre - 19
        19

        …et laisser reposer au frigo pendant 2 heures.

        Croissants au beurre - 20
        20

        Rompre la pâte à nouveau et la renverser sur le plan de travail.

        Croissants au beurre - 21
        21

        Diviser la pâte…

        Croissants au beurre - 22
        22

        …en 2 pâtons de poids identique.

        Croissants au beurre - 23
        23

        Abaisser la pâte en rectangle.

        Croissants au beurre - 24
        24

        Beurrer les 2/3 de la surface de la pâte.

        Croissants au beurre - 25
        25

        Plier en 3 en rabattant en premier la partie supérieure de la pâte…

        Croissants au beurre - 26
        26

        …puis la partie inférieure.

        Croissants au beurre - 27
        27

        Faire pivoter le pâton d’un quart de tour.

        Croissants au beurre - 28
        28

        Abaisser à nouveau la pâte sur la longueur.

        Croissants au beurre - 29
        29

        Faire pivoter la pâte d’un quart de tour (dans le sens contraire des aiguilles d’une montre). Plier la pâte en 3 en commençant par le côté droit, puis enfin le côté gauche. Veiller à retirer l’excédent de farine durant cette opération de pliage.

        Croissants au beurre - 30
        30

        Laisser reposer au frigo pendant 2 heures minimum.

        Croissants au beurre - 31
        31

        Donner à nouveau 3 tours simples…

        Croissants au beurre - 32
        32

        …et laisser reposer à nouveau au frais.

        Croissants au beurre - 33
        33

        Abaisser la pâte en une bande de pâte de 2,5 à 3 mm d’épaisseur environ.

        Croissants au beurre - 34
        34

        Découper les croissants…

        Croissants au beurre - 35
        35

        …à l’aide d’un rouleau coupe croissants.

        Croissants au beurre - 36
        36

        Retirer les rognures.

        Croissants au beurre - 37
        37

        Prendre un triangle de pâte. Etirer légèrement la base du triangle…

        Croissants au beurre - 38
        38

        …puis rouler sans trop serrer la pâte…

        Croissants au beurre - 39
        39

        afin d’obtenir le croissant. Faire de même avec les autres triangles de pâte…

        Croissants au beurre - 40
        40

        …et les ranger sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Laisser pousser dans un endroit tiède.

        Croissants au beurre - 41
        41

        Dorer au jaune d’oeuf battu avec un peu d’eau et enfourner à four chaud, 200°C…

        Croissants au beurre - 42
        42

        …jusqu’à ce que les croissants soient bien gonflés et dorés.

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