Recettes de Cuisines & Potagers des Délices…

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COEUR AU CHOCOLAT FOURRE A LA VANILLE…

8 février, 2012
DESSERT POUR LA ST VALENTIN | Pas de réponses »

Cœur au chocolat fourré à la vanille

Cœur au chocolat fourré à la vanille
  • Pour : 8 personnes
  • Durée : 3 heures
  • Difficulté :

Ingrédients pour Cœur au chocolat fourré à la vanille :

  • Génoise en plaque :
  • 3 oeufs
  • 90 g de sucre en poudre
  • 90 g de farine
  • Mousse au chocolat noir :
  • 140 g de sucre
  • 4 œufs entiers
  • 1/2 litre de crème fleurette
  • 375 g de chocolat de couverture

Phases techniques pour Cœur au chocolat fourré à la vanille :

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 1
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Pour réaliser cette recette de cœurs au chocolat fourré à la vanille, commencer par préparer tous les ingrédients.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 2
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Commencez par préparer une génoise cuite sur plaque. Pour cela battre au bain-marie les œufs entiers et le sucre. Incorporer ensuite la farine tamisée.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 3
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Etaler l’appareil sur une plaque à pâtiiserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 4
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Cuire à four chaud, 180°C, pendant 15 minutes environ. Au terme de la cuisson, laisser refroidir et réserver de côté.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 5
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Réaliser les mini crèmes brûlées. Pour cela, verser le sucre en poudre sur les jaunes d’œufs.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 6
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Blanchir le mélange au fouet.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 7
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Ajouter la crème fleurette froide et les grains d’une gousse de vanille. Bien mélanger.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 8
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Garnir un moule Flexipan demi-sphères de préparation. Pour cela j’utilise l’entonnoir automatique qui facilite grandement ce travail.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 9
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Cuire à four tiède, 100°C, pendant 30 à 40 minutes. Les crèmes sont cuites lorsqu’en les secouant, la surface ne tremble plus. Laisser refroidir au frais avant de les démouler.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 10
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Pour la mousse au chocolat noir, cuire le sucre avec un peu d’eau jusqu’à 121°C. Pour le contrôle de la cuisson, nous utilisons unthermomètre électronique à sonde.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 11
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Monter la crème fleurette au batteur électrique.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 12
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Réserver au frais.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 13
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Lorsque le sucre est prêt…

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…le verser sur les jaunes d’œufs en fouettant à petite vitesse.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 15
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Augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu’à complet refroidissement. Cette préparation porte le nom de « pâte à bombe ».

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 16
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Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes ou au bain-marie.

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Verser le chocolat fondu dans la pâte à bombe.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 18
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Mélanger avec une maryse

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 19
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…jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

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Incorporer la crème fouettée…

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 21
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…délicatement au fouet.

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Garnir à demi un moule Flexipan 8 cœurs entrelacés. Ce moule existe avec 4 empreintes également.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 23
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Démouler délicatement les crèmes brulées en pressant sur l’arrière du moule demi-sphère.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 24
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Garnir chaque empreinte de 2 petites crème à la vanille.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 25
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Recouvrir de crème au chocolat…

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 26
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…et lisser la surface à la spatule métallique.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 27
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A l’aide de l’emporte pièce coeurs entrelacés, spécialement adapté au moule Flexipan utilisé dans cette recette…

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 28
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…découper des fonds de génoise.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 29
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Positionner un fond de génoise sur chaque empreinte.

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Laisser durçir au congélateur plusieurs heures. une nuit étant l’idéal. Il est indispensable de congeler ce dessert pour pouvoir réaliser la finition « effet velours ».

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Le lendemain, sortir la plaque su congélateur.

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Retourner le Flexipan sur le plan de travail et démouler les cœurs au chocolat en tirant sur le moule.

Cœur au chocolat fourré à la vanille - 33
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Celui-ci va se retirer très facilement.

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Positionner les cœurs au chocolat sur une feuille de papier sulfurisé.

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Pulvériser l’entremet avec le perlé velours chocolat en spray. Il est important de bien suivre les instructions d’utilisation indiquées sur le flacon. La pulvérisation doit se faire à 30 ou 40 cm de distance de l’entremet.

Il est recommandé de faire cette opération dansune pièce bien aérée.

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L’effet est immédiat ! Lorsque le perlé velours entre en contact avec l’entremet gelé, il se dépose délicatement et donne une finition velours.

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Réserver au frais jusqu’au moment du service (pour que l’entremet revienne à une température normale lentement).

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Dresser à l’assiette accompagné d’un coulis de framboise ou decrème anglaise préparée « maison ». C’est bien meilleur !

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